Différentes coupes de viande de poisson

Différentes coupes de viande de poisson

De nombreuses espèces de poissons disponibles sur le marché sont disponibles dans une variété de coupes. Un aliment de base dans l'alimentation des êtres humains bien avant l'avènement de l'agriculture, le poisson a toujours été abondante, pas cher, et relativement facile à attraper et à préparer. Les rendements de l'océan 1361 kg. de poisson comestible par acre cube, dépassant de loin le rendement comestible d'un acre de terre. Le poisson est une excellente source de protéines et d'acides gras en bonne santé.

Filet

Différentes coupes de viande de poisson

Un filet est une coupe qui enlève la peau et les os et qui est découpé parallèlement à la colonne vertébrale. Un exemple d'un filet (du mot français «filet») est une tranche ou un côté de saumon ou filet de sole. Parmi les autres variétés, la morue, la perche, la truite, le saumon, achigan, le doré et le grand corégone sont généralement préparés de cette façon. Un filet est l'une des coupes les plus populaires de poissons car il est facile à manger, même si elle peut encore conserver quelques petits os.

Steak ou Darne

Différentes coupes de viande de poisson

Un steak ou darne est une section transversale d'épaisseur couper autour du poisson, perpendiculaire à la colonne vertébrale. Steaks conservent souvent partie de l'épine dorsale. Espadon, le thon et le saumon sont habituellement coupés en tranches. Typiquement de ½ à 1 pouce d'épaisseur, les coupes de steak sont écorchés et mis à l'échelle, bien que les darnes de saumon conservent généralement la peau.

Suprême

Une coupe suprême est une tranche de poisson provenant d'un filet en biais, et est considéré comme le meilleur morceau de choix et de poissons. Aussi appelé un pavé, une coupe suprême supprime tous les os dans le filet.

Papillon ou escalope

Un papillon ou escalope commence avec un filet. Un côté du poisson est découpé à partir de derrière la tête, autour du ventre, et effilée vers l'arrière. Le processus est répété sur l'autre côté du poisson, la production d'un filet raccordé ou double.

Habillé et Pan-Dressed

Différentes coupes de viande de poisson

Sur demande, la plupart des marchés seront habiller un poisson entier, gratuitement. Un poisson habillé est réduite et dispose de tous les organes internes enlevés. Un poisson pan-habillé a aussi ses nageoires, la queue et la tête enlevés.

Coupes spéciales

Différentes coupes de viande de poisson

Outre les réductions communes de poissons, il ya plusieurs coupes spéciales utilisées dans certaines recettes. Goujon est une bande de filet qui est farinée, œuf lavé, et recouvert de chapelure. Tronçon est un poisson avec un corps aplati comme la plie, le flétan, la sole, le turbot ou coupé sur l'os. Paupiette est un filet qui est bourré et roulé. Cravatte est un filet attaché dans un noeud. Delice est un filet qui est soigneusement farcie et plié. En-Lorgnette est un filet coupé en deux tranches, en laissant intact un et l'autre roulé. Colère est sauté ou battues, et frit après la peau, les yeux, les branchies et les nageoires sont supprimés.

Poissons Sélection

Sauf congelé, le poisson a une durée de vie assez courte. Le poisson frais est meilleur quand il est préparé le jour même qu'il est acheté. Choisissez du poisson qui sent frais, comme de l'eau propre. Évitez les poissons qui a une odeur de poisson piquante. Lorsque vous appuyez sur dans la peau, il doit être souple plutôt que de laisser une impression de doigt. Les yeux doivent être brillant, bombé, et humide lors de la sélection d'un poisson entier. Selon les nageoires dorsales, branchies doivent être riches rouge ou rose, pas marron clair ou gris. Pour la meilleure qualité du poisson congelé, chercher les lettres SAF, ce qui signifie que le poisson a été congelé en mer. FAS poisson est surgelé à des températures extrêmement basses à bord d'un bateau de pêche à seulement quelques secondes après avoir été capturés.