Comment faire la sauce béarnaise

Comment faire la sauce béarnaise

sauce béarnaise est une variation classique sur sauce hollandaise qui est aromatisé à l'estragon. C'est une excellente sauce pour viandes grillées, pommes de terre et les poissons. Cette recette donne environ une pinte (deux tasses) de sauce.

Explication

Placez le vin blanc, vinaigre de vin blanc, le persil, les tiges d'estragon, échalotes, le poivre et les flocons de piment rouge dans une casserole et porter à ébullition.

Laisser mijoter jusqu'à ce liquide ait réduit à 120 ml (1/2 tasse), puis filtrer le liquide dans un autre récipient.

Pendant ce temps, mettre environ deux pouces d'eau à ébullition pour un bain-marie.

Faire fondre le beurre dans une petite casserole sur feu doux jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu.

. Écumer et jetez la mousse blanche qui monte vers le haut. Verser hors et réserver le liquide jaune clair au milieu (ce qui est un beurre clarifié) et jeter le liquide laiteux qui est tombé vers le bas.

Placez les jaunes d'œufs dans un bol de métal milieu ou dans le bol du bain-marie et fouetter ensemble.

. Tout en fouettant les jaunes d'œufs en continu, placer le bol sur l'eau frémissante pendant environ 20 ou 30 secondes, puis retirez-le et fouetter pendant quelques secondes. Répéter. La clé consiste à chauffer les jaunes lentement afin qu'ils ne se bousculent pas. Si ils se bousculent, vous devrez recommencer.

Gardez en fouettant jusqu'à ce que les jaunes se ferme. Recherchez le stade de ruban, quand ils sont assez ferme que vous pouvez soulever le fouet sur les jaunes et verser un filet en arrière sur la surface, formant un motif de ribbonlike qui dure pendant quelques instants avant de sombrer de nouveau dans les jaunes.

Lorsque ce stade est atteint, arroser lentement dans un peu de beurre clarifié fondu en fouettant constamment.

Quand une louche ou deux de beurre a été ajouté, commencent alternant entre le beurre fondu et le mélange de vinaigre.

Lorsque le mélange a épaissi et commence ressemblant à une sauce, assaisonner avec le sel, ajouter l'estragon et persil les feuilles hachées et de commencer la dégustation. Si trop acide, fouetter le beurre fondu plus. Si ce n'est pas assez tarte, serrer dans un peu de jus de citron. Si trop épais, fouetter dans un peu d'eau chaude.

Conserver dans un endroit chaud jusqu'au moment de servir. La sauce va épaissir car il se trouve.